দুর্গাপূজা মানেই নতুন পোশাকের বাহার, সারাদিন ধরে পূজামণ্ডপে ঘুরে বেড়ানো, বন্ধুদের সাথে প্রাণখোলা আড্ডা আর জিভে জল আনা নানা স্বাদের খাবারের আয়োজন। ষষ্ঠী থেকে দশমী পর্যন্ত পাঁচ দিনব্যাপী এই উৎসবের আনন্দে অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে থাকে খাওয়াদাওয়া। তবে মহাষ্টমী ও মহানবমীর ভোজের আমেজ থাকে একটু আলাদা। পূজার অঞ্জলি দেওয়া, ভোগ বিতরণ এবং পরিবারের সদস্য ও অতিথিদের আপ্যায়নের মধ্য দিয়ে এই দুই দিনের খাবারের আয়োজন হয়ে ওঠে আরও বিশেষ। কোথাও দেখা যায় খিচুড়ি-লাবড়া, লুচি ও ছোলার ডালের মেলবন্ধন, আবার কোথাও পোলাও, কষা মাংস, মাছের বিভিন্ন পদ আর বাহারি মিষ্টিতে সাজানো হয় খাবারের থালা।
উৎসবের খাবারের মূল বৈশিষ্ট্য হলো চেনা স্বাদের সাথে নতুনত্বের এক অপূর্ব সমন্বয়। তাই ঐতিহ্যবাহী পদের পাশাপাশি অনেকে এখন ঘরেই তৈরি করেন পছন্দের নানা খাবার। অষ্টমী ও নবমীর ভোজে কী রাখা যায়, তা নিয়ে পরিকল্পনা থাকলে বেছে নিতে পারেন সহজে তৈরি করা যায় এমন কিছু সুস্বাদু পদ। গরম গরম ফুলকো লুচি, নারকেল দিয়ে ছোলার ডাল, সুগন্ধি পোলাও, মশলাদার কষা মাংস, অল্প মশলায় সরষে ইলিশ কিংবা শেষ পাতে রসালো পান্তুয়া ও নারকেলের সন্দেশ—এই সব খাবারেই জমে উঠতে পারে পূজার ভোজ।
চলুন, জেনে নেওয়া যাক মহাষ্টমী ও মহানবমীর জন্য কয়েকটি সুস্বাদু খাবারের সহজ রেসিপি।
পূজা স্পেশাল ফুলকো লুচি
দুর্গাপূজার ভোগের থালায় গরম গরম ফুলকো লুচি সঙ্গে আলুর দম কিংবা ছোলার ডালের জুড়ি নেই। আর পূজার বিশেষ মেন্যুতে যদি থাকে নরম, সাদা ও ফুলকো লুচি, তাহলে জমে যায় উৎসবের পুরো আমেজ। অল্প কিছু উপকরণেই বাড়িতে তৈরি করা যায় এই ঐতিহ্যবাহী বাঙালি পদ।
লুচির উপকরণসমূহ
ময়দা- ২ কাপ
তেল বা ঘি- ২ টেবিল চামচ
লবণ- স্বাদমতো
কুসুম গরম পানি- প্রয়োজনমতো
লুচি ভাজার জন্য- পর্যাপ্ত তেল (ডুবো তেলে যেন ভাজা যায়)
রান্নার প্রণালি
ময়দার সঙ্গে লবণ ও ঘি বা তেল মিশিয়ে নিন। অল্প অল্প কুসুম গরম পানি দিয়ে মসৃণ একটি ডো তৈরি করে নিন। ডো ঢেকে ১৫–২০ মিনিট রেখে দিন। এরপর সমান আকারের ছোট ছোট লেচি কেটে নিন। প্রতিটি লেচি ছোট গোল আকারে বেলে নিন। খুব পাতলা বা খুব মোটা করা যাবেনা। কড়াইয়ে তেল ভালোভাবে গরম করুন। একটি করে লুচি ছেড়ে আলতো করে চেপে দিন। ফুলে উঠলে উল্টে দিন এবং হালকা সোনালি হলেই তুলে নিন।
পূজা স্পেশাল: নারকেল দিয়ে ছোলার ডাল
দুর্গাপূজার ভোগের থালায় লুচির সঙ্গে নারকেল দিয়ে ছোলার ডাল থাকলে বাঙালির উৎসবের খাওয়া দাওয়া যেন পূর্ণতা পায়। ছোলার ডালের ঘন স্বাদ, নারকেলের মিষ্টি সুবাস আর গোটা মশলার সুগন্ধ সব মিলিয়ে এই পদটি পূজার নিরামিষ মেন্যুতে বিশেষ জায়গা করে নেয়। বাড়িতেই সহজে বানিয়ে নিতে পারেন এই ঐতিহ্যবাহী পদটি।
ছোলার ডালের উপকরণসমূহ
ছোলার ডাল- ১ কাপ
নারকেল-অর্ধেক কাপ (ছোট টুকরো করে কাটা)
আদা বাটা- ১ চা চামচ
তেজপাতা- ২টি
দারুচিনি- ১ টুকরো
এলাচ- ২টি
জিরা- আধা চা চামচ
হলুদ গুঁড়ো- আধা চা চামচ
জিরা গুঁড়ো- ১ চা চামচ
শুকনো মরিচ- ১ থেকে ২টি
ঘি- ১ চা চামচ
চিনি- আধা চা চামচ
তেল- পরিমাণমতো
একটি প্যানে প্রয়োজনমতো তেল দিয়ে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, জিরা ও শুকনো মরিচ দিয়ে দিন। সুগন্ধ বের হলে আদা বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। জিরা গুঁড়ো দিয়ে খুব অল্প পরিমাণ পানি দিয়ে পুরো মসলাটি কষিয়ে নিন। এবার সেদ্ধ ডাল ও ভাজা নারকেল দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। প্রয়োজনমতো গরম পানি দিয়ে দিন। লবণ ও চিনি স্বাদমতো দিয়ে ৮ থেকে ১০ মিনিট ফুটিয়ে নিন। শেষে ঘি ছোলার ডালের উপর ছড়িয়ে দিয়ে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল নারকেল দিয়ে ছোলার ডাল।
পূজা স্পেশাল: সুগন্ধি পোলাও
দূর্গাপূজার আনন্দে জমে উঠুক বাঙালির ভোজের আয়োজন। অষ্টমীর অঞ্জলি হোক কিংবা নবমীর পারিবারিক ভোজ, অথবা বিজয়া দশমীর বিশেষ আপ্যায়নে সুগন্ধি বাসমতি পোলাও থাকলে উৎসবের আমেজ যেন আরও বেড়ে যায়। লম্বা ঝরঝরে চাল, ঘি এর সুবাস, কিশমিশ ও কাজুবাদামের মুচমুচে স্বাদে সহজেই তৈরি করা যায় এই বাসমতি পোলাও।
বাসমতি পোলাওয়ের উপকরণসমূহ
বাসমতি চাল- ১ কাপ
ঘি- ৩ থেকে ৪ টেবিল চামচ
আস্ত গরম মশলা- তেজপাতা ২টি, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ১ টুকরো, লবঙ্গ ৫টি
কাজু ও কিশমিশ- মুঠোর একমুঠো (ঘিতে হালকা করে ভেজে নেওয়া)
হলুদ গুঁড়ো- আধা চা চামচ (রঙের জন্য)
কাঁচামরিচ- ৪ থেকে ৫ টি
পানি- ২ কাপ
প্রথমে চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। একটি প্যানে ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করে তাতে আস্ত সব গরম মশলা দিয়ে একটু ভেজে নিতে হবে, এরপর হলুদ গুঁড়ো ও আদা বাটা দিয়ে নেড়ে চেড়ে ধুয়ে রাখা চাল প্যানে দিয়ে দিতে হবে। চাল ভাজা হয়ে গেলে তাতে স্বাদমতো লবণ, কাজু, কিশমিশ, এবং কাঁচামরিচ দিয়ে আর একটু চালটা ভেজে নিতে হবে। এবার নির্দিষ্ট মাপে (১ কাপ চালে ২ কাপ) গরম পানি ঢেলে দিন। এর সাথেই খুব অল্প পরিমাণে চিনি দিয়ে দিন এতে পোলাও এর স্বাদ আরও দ্বিগুণ হবে। চাল ও পানি ফুটে উঠলে ঢাকনা দিয়ে একদম কম আঁচে ৮-১০ মিনিট রান্না করুন। গ্যাস বন্ধ করে দিয়ে ১০- ১৫ মিনিট পোলাও ঢেকে রাখুন। এরপর একটি বড় থালায় পোলাও ছড়িয়ে দিলে দানাগুলো একদম ঝরঝরে হয়ে যাবে।
পূজা স্পেশাল: কষা মাংস
দুর্গাপূজার ছুটিতে জমিয়ে খাওয়াদাওয়ার পরিকল্পনা থাকবে না, তা কি হয়! পূজার বিশেষ মেন্যুতে বিরিয়ানি, পোলাও কিংবা মোগলাই পদের পাশাপাশি বাঙালির সবসময়ের পছন্দ কষা মাংস। ধীরে ধীরে মশলা কষিয়ে তৈরি এই রান্নায় মাংসের গায়ে লেগে থাকে গাঢ়, মশলাদার গ্রেভি। সঙ্গে গরম লুচি, পরোটা, সাদা ভাত কিংবা বাসমতি পোলাও উৎসবের ভোজে স্বাদের এই যুগলবন্দি মন জয় করতে বাধ্য।
কষা মাংসের উপকরণসমূহ
মাংস- ১ থেকে ১.৫ কেজি (মাটন অথবা মুরগী)
হলুদ গুঁড়ো- ১ চা চামচ
মরিচ গুঁড়ো- ১ থেকে ২ চা চামচ
জিরা গুঁড়ো- ২ চা চামচ
ধনে গুঁড়ো- ২ চা চামচ
টক দই- ২ টেবিল চামচ
গরম মশলা- ১ চা চামচ
দারুচিনি- ৩ টুকরো
ছোট এলাচ- ৪টি
লবঙ্গ- ৪টি
শুকনো মরিচ- ২টি
সরিষার তেল- ১ কাপ
চিনি- আধা চা-চামচ
পানি- প্রয়োজনমতো
প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংসের সঙ্গে হলুদ, মরিচ, ধনে, জিরা গুঁড়ো, টক দই এবং সামান্য লবণ ও তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি ও লবঙ্গ ভেজে নিন। এরপর আগে থেকে মেখে রাখা মাংস কড়াইতে ঢেলে দিন। মাঝারি আঁচে মাংস ভালো করে কষাতে থাকুন। মাংস থেকে যে পানি বের হবে, তা দিয়েই কষানো শুরু করুন। প্রয়োজনে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। স্বাদমতো চিনি ও লবণ যোগ করে নিন। মসলা থেকে তেল ছেড়ে দেওয়া পর্যন্ত সময় নিয়ে কষাতে হবে, এতে মাংসের স্বাদ বাড়ে। মাংস ভালোভাবে কষানো হয়ে গেলে প্রয়োজনমতো সামান্য গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝারি থেকে কম আঁচে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন যাতে নিচে লেগে না যায়। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোলে মাখা মাখা ভাব এলে এবং তেল উপরে ভেসে উঠলে আবার একটু জিরা গুঁড়ো ও গরম মসলা গুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে ভালো করে নেড়ে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল দারুণ স্বাদের কষা মাংস!
পূজা স্পেশাল: অল্প মশলায় সরষে ইলিশ
দুর্গাপূজা মানেই উৎসবের আমেজ আর বাঙালির রসনাবিলাস। পূজার বিশেষ মেন্যুতে একটু অন্য স্বাদ আনতে বানিয়ে নিতে পারেন অল্প মশলায় সরষে ইলিশ। পেঁয়াজ-রসুন কিংবা অতিরিক্ত গরম মশলার ঝামেলা ছাড়াই সরিষা, কাঁচামরিচ আর সরিষার তেলের মেলবন্ধনে তৈরি করা যায় এই ঐতিহ্যবাহী পদ। খুব কম উপকরণে ইলিশের নিজস্ব স্বাদ ধরে রাখাই এই রান্নার আসল কৌশল আর পূজার আনন্দকে বহুগুণ বাড়িয়ে দেয়ার জন্য যথেস্ট।
সরষে ইলিশের উপকরণসমূহ
ইলিশ মাছ- ৫ থেকে ৬ টুকরো
সরিষা বাটা- ২ টেবিল চামচ
কাঁচা সরিষা- ১ টেবিল চামচ (সাদা ও কালো সরষে মিশিয়ে)
কাঁচামরিচ- ৪ থেকে ৫টি
সরিষার তেল- ৩ থেকে ৪ টেবিল চামচ
একটি প্যানে সরিষার তেল গরম করে আঁচ কমিয়ে নিন। চুলার আঁচ কমিয়ে তাতে কাঁচা সরিষা একটু ভেজে নিন এবং সরিষা বাটা, হলুদ, লবণ ও পানি মিশিয়ে পাতলা ঝোল তৈরি করুন। চাইলে এই পর্যায়ে মাছের টুকরোগুলো সরাসরি ঝোলে দিতে পারেন। ঝোলে ইলিশের টুকরোগুলো ঢেকে কম আঁচে প্রায় ৮–১২ মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না মাছ পুরোপুরি সেদ্ধ হয়। তারপর ৪/৫ টি কাঁচামরিচদিয়ে দিন। মাছ ভেঙে যাওয়া এড়াতে বারবার নাড়বেন না। মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে উপর থেকে সামান্য কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে দিন। এক মিনিট ঢেকে রেখে চুলা বন্ধ করুন। হয়ে গেল অল্প মশলায় সরষে ইলিশ।
পূজা স্পেশাল: বাড়িতেই বানান রসালো বাঙালি পান্তুয়া
বাইরে গাঢ় সোনালি রং, ভেতরে নরম তুলতুলে গঠন আর চিনির রসে ভরপুর স্বাদ- পূজার মিষ্টিমুখে পান্তুয়ার জবাব নেই। দুর্গাপূজার অষ্টমী-নবমীর ভোজ হোক কিংবা বাড়িতে অতিথি আপ্যায়নে শেষ পাতে মিষ্টি থাকলে উৎসবের আনন্দ যেন আরও বেড়ে যায়। আর সেই মিষ্টি যদি হয় বাড়িতে তৈরি রসালো পান্তুয়া, তাহলে তো কথাই নেই!
পান্তুয়ার উপকরণসমূহ
ছানা- ১ কাপ
ক্ষীর বা মাওয়া- আধা কাপ
ময়দা- ২ টেবিল চামচ
সুজি- ১ টেবিল চামচ (ভিজিয়ে রাখা)
বেকিং সোডা- এক চিমটি
তেল বা ঘি- ভাজার জন্য
চিনির রসের জন্য:
চিনি- ২ কাপ
এলাচ- ৩টি
গোলাপজল- কয়েক ফোঁটা, ঐচ্ছিক
একটি পাত্রে চিনি, পানি এবং ফাটিয়ে রাখা এলাচ দিয়ে জ্বাল করুন। চিনি গলে হালকা চটচটে বা পাতলা একটা শিরা তৈরি হলে গ্যাস বন্ধ করে দিন। খুব বেশি ঘন শিরার প্রয়োজন নেই।
একটি পাত্রে ছানা, ক্ষীর বা মাওয়া, ময়দা, ভিজিয়ে রাখা সুজি, বেকিং সোডা ও ঘি ভালো করে মেখে নিন; যাতে ছানার কোনো দানা না থাকে এবং একদম নরম ও মসৃণ ডো তৈরি হয়। মাখা ডো থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে নিন। হাতের তালুতে সামান্য ঘি মেখে গোল বলের মতো আকৃতি দিন। কড়াইয়ে তেল মাঝারি থেকে কম আঁচে গরম করুন। পান্তুয়াগুলো ছেড়ে ধীরে ধীরে উল্টে দিন, যাতে চারদিকে সমান গাঢ় সোনালি-বাদামি রং আসে। খুব বেশি গরম তেলে ভাজবেন না, তা হলে বাইরে রং হয়ে গেলেও ভেতর কাঁচা থাকতে পারে। ভাজা পান্তুয়াগুলো সরাসরি হালকা গরম চিনির রসে ডুবিয়ে দিন। অন্তত ১ থেকে ২ ঘণ্টা রসে ভিজতে দিন; যাতে ভেতর পর্যন্ত রস ঢুকে যায়। চাইলে শেষে কয়েক ফোঁটা গোলাপজল দিতে পারেন।
পূজা স্পেশাল: ধবধবে সাদা নারকেলের সন্দেশ
দুর্গাপূজার যে কোন ভোজে মিষ্টি না থাকলে যেন খাওয়া দাওয়া সম্পূর্ণ হয় না। আর সেই মিষ্টি যদি হয় বাড়িতে তৈরি নারকেলের সন্দেশ, তাহলে আনন্দ আরও বেড়ে যায়। নারকেলের মিষ্টি স্বাদ, ছানার নরম গঠন আর এলাচের সুবাসে সহজেই তৈরি করা যায় এই সুস্বাদু পদ। পূজার অতিথি আপ্যায়ন কিংবা পরিবারের সঙ্গে মিষ্টিমুখের জন্য এটি হতে পারে দারুণ একটি রেসিপি।
নারকেলের সন্দেশের উপকরণসমূহ
নারকেল কোরানো- ১ কাপ
তাজা ছানা- ১ কাপ
চিনি- আধা কাপ বা স্বাদমতো
গুঁড়ো দুধ- ২ টেবিল চামচ
এলাচ গুঁড়ো- আধা চা চামচ
ঘি- ১ টেবিল চামচ
পেস্তা বা কাজু কুচি- সাজানোর জন্য
প্রথমে নারকেল ভালোভাবে কুরিয়ে নিতে হবে। চাইলে ব্লেন্ডারে একবার ঘুরিয়ে নিতে পারেন যাতে মিহি হয়। একটি প্যানে ১ টেবিল ঘি গরম করুন। এবার কোরানো নারকেলগুলো প্যানে দিয়ে মাঝারি আঁচে ৪-৫ মিনিট হালকা নেড়ে নিন। অবশ্যই খেয়াল রাখতে হবে নারকেলের রঙ যেন না বদলায়। এবার নারকেলের সঙ্গে গুড়ো দুধ মিশিয়ে চুলার আঁচ একদম কমিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন। নাড়তে নাড়তে যখন দেখবেন মিশ্রণটি কড়াইয়ের তলা ছেড়ে আসছে এবং আঠালো হয়ে একটি পাকানো যায় এমন মন্ডে পরিণত হচ্ছে, তখন এলাচ গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। মিশ্রণটি হালকা ঠাণ্ডা হতে দিন যাতে হাত দিয়ে স্পর্শ করা যায়। এবার হাতের তালুতে সামান্য ঘি মেখে নিয়ে গোল গোল বলের আকৃতি দিন এবং পছন্দ মতো ছাঁচে চেপে যেকোনো ডিজাইন দিয়ে সন্দেশ তৈরি করে নিন। সন্দেশের উপরে পেস্তা বা কাজু কুচি দিয়ে সাজিয়ে নিন। ফ্রিজে ৩০ মিনিট রাখলে সন্দেশগুলো সুন্দরভাবে জমবে। ঠান্ডা বা স্বাভাবিক তাপমাত্রার সন্দেশ পরিবেশন করতে পারেন।
মহাষ্টমী ও মহানবমীর আনন্দ প্রিয়জনদের সঙ্গে ভাগ করে নেওয়ার অন্যতম সুন্দর উপায় হলো এক সঙ্গে খাওয়া দাওয়া। ঐতিহ্যবাহী লুচি-ছোলার ডাল, সুগন্ধি পোলাও, কষা মাংস কিংবা সরষে ইলিশের সঙ্গে শেষ পাতে পান্তুয়া ও নারকেলের সন্দেশ থাকলে উৎসবের ভোজ হয়ে উঠতে পারে আরও আনন্দময়। পছন্দ ও সামর্থ্য অনুযায়ী খাবারের তালিকা সাজিয়ে ঘরেই তৈরি করে নিতে পারেন এসব পদ। আয়োজন যতই সাধারণ হোক, প্রিয়জনদের সঙ্গে ভাগ করে নেওয়া খাবার আর আনন্দই পূজার স্মৃতিকে করে তোলে আরও মধুর।