বাংলার রন্ধনশৈলীতে মোঘলীয় প্রভাবের এক অনন্য নিদর্শন হলো মোঘলাই পরোটা। মূলত বাংলাদেশের পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী এই খাবারটি বর্তমানে পশ্চিমবঙ্গসহ সারা দেশেই অত্যন্ত জনপ্রিয়। ব্রিটিশ শাসনামলে কলকাতার নাস্তা হিসেবেও এটি ব্যাপক পরিচিতি পায়। বর্তমানে শহরের পাশাপাশি গ্রামের মানুষের কাছেও বিকেলের নাস্তা বা স্ন্যাকস হিসেবে এটি সবার পছন্দের তালিকায় রয়েছে।

শাহী পরোটা, পারাটায়ে কিমা কিংবা তকমা পরোটা—নামভেদে ভিন্ন ভিন্ন নামে পরিচিত হলেও এর মূল স্বাদ একই। এটি মূলত একটি মচমচে রুটিজাতীয় খাবার, যার ভেতরে থাকে গরু, খাসি বা মুরগির মাংসের কিমা, ডিম, পেঁয়াজ, মরিচ ও সুগন্ধি মসলার মিশ্রণ। তবে সাধারণ মোঘলাই পরোটার পুরে মাংসের পরিবর্তে শুধু ডিম ব্যবহার করা হয়।

কিমা মোঘলাই পরোটা তৈরির রেসিপি

পরোটা বা খামিরের জন্য উপকরণ:
• ময়দা: ২ কাপ
• লবণ: আধা চা চামচ
• তেল বা ঘি: ২ টেবিল চামচ
• কুসুম গরম পানি: প্রয়োজনমতো

পুরের জন্য উপকরণ:
• ডিম: ২ থেকে ৩টি
• মুরগি বা গরুর কিমা (রান্না করা): আধা কাপ
• পেঁয়াজ কুচি: ১টি
• কাঁচামরিচ কুচি: ২ থেকে ৩টি
• ধনেপাতা কুচি: ২ টেবিল চামচ
• গোলমরিচ গুঁড়ো: আধা চা চামচ
• গরম মসলা গুঁড়ো: আধা চা চামচ
• লবণ: স্বাদমতো
• ভাজার জন্য তেল

প্রস্তুত প্রণালি:
প্রথমে একটি পাত্রে ময়দা, তেল ও লবণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর অল্প অল্প করে কুসুম গরম পানি দিয়ে একটি নরম খামির বা ডো তৈরি করে ঢেকে ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন।

পরের ধাপে একটি বাটিতে ডিম ভেঙে তাতে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা, লবণ ও গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন। এবার ডো থেকে বড় লেচি কেটে পাতলা করে রুটির মতো বেলে নিন। রুটির মাঝখানে ডিমের মিশ্রণ ও রান্না করা কিমার পুর দিয়ে চার দিক থেকে ভাঁজ করে দিন। এরপর রুটির চারপাশ ভাঁজ করে খামের মতো চারকোনা আকৃতি দিন।

কড়াইতে তেল মাঝারি আঁচে গরম করে পরোটাটি সাবধানে ছেড়ে দিন। উভয় পিঠ সোনালী ও মচমচে হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

পরিবেশন ও টিপস:
গরম গরম কিমা মোঘলাই পরোটা আলু বা সবজির তরকারি, শসা-টমেটোর সালাদ, রিং করা কাঁচা পেঁয়াজ, দইয়ের রাইতা, টমেটো সস কিংবা পুদিনার চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়। সাথে এক কাপ গরম চা বা কফি এই আয়োজনকে আরও তৃপ্তিদায়ক করবে।

সেরা স্বাদের জন্য কিছু পরামর্শ:
খামির অন্তত ৩০ মিনিট বিশ্রামে রাখলে পরোটা সহজে পাতলা করা যায়। কিমা আগে থেকেই রান্না করে ঠান্ডা করে ব্যবহার করা জরুরি। খুব বেশি আঁচে ভাজলে বাইরের অংশ পুড়ে যেতে পারে, তাই মাঝারি আঁচে ভাজলে ভেতরের ডিম ভালোভাবে সেদ্ধ হবে এবং বাইরের অংশ মচমচে থাকবে। পরিবেশনের ঠিক আগে ভাজলে এর স্বাদ ও মচমচে ভাব সবচেয়ে ভালো পাওয়া যায়।

ছুটির সকালের নাশতা কিংবা বিকেলের আড্ডায় কিমা মোঘলাই পরোটা বাঙালির রসনায় এক বিশেষ স্থান দখল করে আছে। একসময় এই স্বাদের জন্য পুরান ঢাকার নামকরা দোকানের ওপর নির্ভর করতে হলেও, সঠিক উপকরণ ও যত্নে এখন ঘরেই তৈরি করা সম্ভব এই ঐতিহ্যবাহী খাবারটি।