রাতের খাবারের পর বড় হাঁড়িতে ডাল, মাংসের ঝোল বা তরকারি বেঁচে যাওয়া একটি সাধারণ ঘটনা। অনেকেই ঝামেলা এড়াতে পুরো হাঁড়িসহ খাবারটি কিছুক্ষণ বাইরে রেখে ঠান্ডা করেন এবং এরপর ফ্রিজে তুলে রাখেন। তবে এই অভ্যাসটি খাবারে বিষক্রিয়ার ঝুঁকি বাড়িয়ে তোলে, যা স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক হতে পারে।

বিশেষজ্ঞদের মতে, বড় ও গভীর পাত্রে রাখলে খাবার ধীরে ধীরে ঠান্ডা হয়। এক্ষেত্রে পাত্রের বাইরের দিকের খাবার আগে ঠান্ডা হলেও ভেতরের অংশ দীর্ঘ সময়, এমনকি কয়েক ঘণ্টা পর্যন্ত গরম থাকতে পারে। ফলে খাবার বাইরে থেকে ঠান্ডা মনে হলেও মাঝখানে তাপ আটকে থাকে, যা ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার দ্রুত বংশবিস্তারের সুযোগ করে দেয়।

খাবার নিরাপদ রাখতে বিজ্ঞানীরা পরামর্শ দিয়েছেন গরম খাবার যত দ্রুত সম্ভব ঠান্ডা করতে। এর সবচেয়ে কার্যকর উপায় হলো খাবার অগভীর বা চ্যাপটা পাত্রে ছড়িয়ে রাখা। এতে তাপ দ্রুত বের হয়ে যায় এবং খাবার দ্রুত নিরাপদ তাপমাত্রায় পৌঁছায়, ফলে ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধির সুযোগ কমে আসে।

খাবার সংরক্ষণের মূল লক্ষ্য হওয়া উচিত এর তাপমাত্রা দ্রুত ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস থেকে ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসে নামিয়ে আনা। কারণ উচ্চ তাপমাত্রা থেকে পুরোপুরি ঠান্ডা হওয়ার মধ্যবর্তী সময়টি ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধির জন্য সবচেয়ে উপযোগী।

‘জার্নাল অব ফুড প্রোটেকশন’-এ প্রকাশিত একটি গবেষণায় খাবার দ্রুত ও নিরাপদভাবে ঠান্ডা করার এই নীতি তুলে ধরা হয়েছে। পাবমেডে সূচিবদ্ধ ওই গবেষণায় দেখা গেছে, খাবারের স্তর যদি ৫ সেন্টিমিটার বা প্রায় ২ ইঞ্চির কম গভীরতায় রাখা হয়, তবে তাপ দ্রুত বের হয়ে যায়। এর ফলে খাদ্যে বিষক্রিয়ার জন্য দায়ী ব্যাসিলাস সেরিয়াস ও ক্লস্ট্রিডিয়াম পারফ্রিনজেন্সের মতো ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার বংশবৃদ্ধির ঝুঁকি উল্লেখযোগ্যভাবে কমে।

বিশেষ করে যারা একসঙ্গে বেশি পরিমাণে রান্না করেন, তাদের জন্য এই বিষয়টি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। বেশি পরিমাণের খাবার স্বাভাবিকভাবেই দীর্ঘক্ষণ তাপ ধরে রাখে। তবে খাবারকে কয়েকটি অগভীর পাত্রে ভাগ করে রাখলে ঠান্ডা বাতাস সহজেই চারপাশে পৌঁছাতে পারে এবং পুরো খাবার সমানভাবে ঠান্ডা হয়।

খাবার সংরক্ষণের ক্ষেত্রে আরও কিছু জরুরি সতর্কতা:

১. গরম খাবার সঙ্গে সঙ্গে শক্ত করে ঢেকে রাখবেন না। এতে ভেতরের গরম ভাপ আটকে থাকে এবং ঠান্ডা হতে বেশি সময় লাগে। খাবার পুরোপুরি ঠান্ডা না হওয়া পর্যন্ত ঢাকনা সামান্য ফাঁক করে রাখুন বা আলগাভাবে ফয়েল পেপার দিয়ে ঢেকে রাখুন।

২. ফ্রিজে খাবারের পাত্রগুলো গাদাগাদি করে রাখবেন না। তাকগুলো কিছুটা খালি রাখুন এবং পাত্রগুলোর মাঝে ফাঁকা জায়গা রাখুন, যাতে ঠান্ডা বাতাস চলাচল করতে পারে এবং খাবার দ্রুত ঠান্ডা হয়।

৩. গরম খাবার অগভীর পাত্রে রাখুন এবং বড় পাত্রের খাবার ছোট ছোট পাত্রে ভাগ করে সংরক্ষণ করুন। এতে খাবার দ্রুত ঠান্ডা ও নিরাপদ থাকে এবং পরবর্তীতে প্রয়োজনমতো গরম করা সহজ হয়।

খাবার সংরক্ষণের এই ছোট ছোট অভ্যাসগুলো মেনে চললে বেঁচে যাওয়া খাবার দীর্ঘ সময় ভালো থাকে, স্বাদ বজায় থাকে এবং খাদ্যজনিত অসুস্থতার ঝুঁকি কমে যায়।