বাঙালির পাতে ইলিশ মানেই যেন আলাদা এক আবেগ। ভাজা, ভাপা, ইলিশ পোলাও কিংবা সর্ষে ইলিশ—এসব পদ তো নিত্যই থাকে খাবারের তালিকায়। কিন্তু গরম ভাত বা খিচুড়ির পাশে যদি থাকে ইলিশ মাছের টক-ঝাল-মিষ্টি আচার? মাছের অনন্য স্বাদের সঙ্গে চটপটে মসলার এই মেলবন্ধন যেকোনো সাধারণ খাবারকেই এক নিমেষে রাজকীয় করে তুলতে পারে।
অতিথি আপ্যায়নে কিংবা পরিবারের সবাইকে অন্যরকম স্বাদের চমক দিতে ঘরে তৈরি ইলিশের আচার হতে পারে অনন্য সংযোজন। সবচেয়ে মজার বিষয় হলো, সঠিক পদ্ধতিতে তৈরি করলে এই আচার দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করেও উপভোগ করা যায়।
দুপুর হোক বা রাতের খাবার—অল্প পরিমাণ ইলিশের আচারই খাবারের স্বাদ বাড়িয়ে দিতে পারে কয়েক গুণ। আর সবচেয়ে বড় কথা, খুব বেশি ঝামেলা ছাড়াই তৈরি করা যায় এই সুস্বাদু আচার।
ইলিশের আচারের ইতিহাস
বাংলায় মাছ সংরক্ষণের ঐতিহ্য নতুন নয়। মূলত রেফ্রিজারেটর আবিষ্কারের আগে মাছ দীর্ঘদিন ভালো রাখতে শুঁটকি, লোনা ইলিশ কিংবা তেল-মশলায় ডুবিয়ে রাখার প্রচলন ছিল। নদী বা সাগরে দীর্ঘ সফরে জেলেরা মাছ পচে নষ্ট হওয়া রুখতে তেল, লবণ, ভিনেগার ও নানা চটপটে মশলা ব্যবহার করে আচার বানাতেন।
বাঙালির ঐতিহ্যবাহী 'তেল-কই' বা 'লোনা ইলিশ' সংরক্ষণের সেই ধারণাই সময়ের সঙ্গে আধুনিক রন্ধনশিল্পে রূপ নিয়ে তৈরি করেছে 'ইলিশের আচার'। চট্টগ্রাম, বরিশাল ও খুলনার উপকূলীয় অঞ্চলে এটি বহু পুরোনো পদ্ধতি। বর্তমানে ভোজনরসিকদের আগ্রহে সারা দেশেই জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে এই মুখরোচক পদ।
যা যা লাগবে
ইলিশ মাছ ৪০০ থেকে ৫০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়া ১ চামচ, শুকনো মরিচ আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন ৭ থেকে ৮ কোয়া, আদা ২ টুকরো, সাদা সরিষা ২ টেবিল চামচ, কালো সরিষা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, পাঁচফোরণ ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৫ থেকে ৬টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি ২ চা চামচ এবং তেঁতুলের কাথ বা মাড় ২ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে মাছের আঁশ ও ভেতরের ময়লা পরিষ্কার করে ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর প্যানে পানি গরম করে তাতে মাছ, সামান্য হলুদ ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে চামচের সাহায্যে কাঁটাগুলো সরিয়ে মাছটি প্যানেই রেখে দিতে হবে।
এবার মসলা তৈরি করার পালা। ভেজানো শুকনো মরিচ, পেঁয়াজ কুচি, রসুন, আদা, সাদা ও কালো সরিষা একসঙ্গে পাটায় বেটে নিতে হবে অথবা ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে পেস্ট তৈরি করতে হবে।
সেদ্ধ মাছের পানি ছেকে বড় কাঁটাগুলো বেছে ফেলতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, কোনো বড় কাঁটা যেন না থাকে। মাছ ব্লেন্ড করার প্রয়োজন নেই; চামড়া বা মাছের মাংসের ছোট টুকরো থাকলে খেতে বেশ ভালো লাগবে।
প্যানে সরিষার তেল, পাঁচফোরণ ও মসলার পেস্ট মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ ভুনা করতে হবে। মসলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে তাতে সেদ্ধ মাছ দিয়ে ভালোভাবে নেড়েচেড়ে পানি শুকিয়ে ফেলতে হবে। আচারে যেন একটুও পানি না থাকে, কারণ সামান্য পানি থাকলেই আচার দ্রুত নষ্ট হয়ে যাবে। পানি শুকিয়ে গেলে আগে থেকে ভেজানো তেঁতুলের কাথ বা মাড়, স্বাদমতো লবণ ও চিনি দিয়ে আরও ২ থেকে ৩ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিতে হবে।
সংরক্ষণের নিয়ম
আচার পুরোপুরি ঠান্ডা করে পরিষ্কার ও শুকনো কাচের বয়ামে ভরে রাখতে হবে। পরিষ্কার ও শুকনো চামচ ব্যবহার করলে আচার ভালো থাকে। মাছ যেন সবসময় তেলের নিচে থাকে, সেদিকেও খেয়াল রাখতে হবে।
টক, ঝাল ও মিষ্টির ভারসাম্যই এই আচারের মূল কথা। নিজের পছন্দমতো টক, ঝাল ও চিনি কমবেশি করা যাবে। ইলিশের চেনা স্বাদকে ভিন্নভাবে উপভোগ করতে চাইলে এই ঘরোয়া আচার হতে পারে দারুণ এক পদ। একবার বানিয়ে দেখলেই বোঝা যাবে, ইলিশ দিয়ে শুধু ঝোল বা ভাজাই নয়, বানানো যায় মুখরোচক আচারও। ঘরোয়া উপকরণে তৈরি এই আচার যেমন ইলিশের স্বাদ ধরে রাখবে, তেমনি খাবারের তালিকায় যোগ করবে নতুন এক মাত্রা।