সকালবেলা ঘুম থেকে উঠে হাতে নেওয়া এক কাপ কফি শুধু একটি পানীয় নয়, এটি লাখো মানুষের জীবিকার সংগ্রাম ও বৈশ্বিক যোগাযোগের ফল। ধোঁয়া ওঠা কাপ থেকে ভেসে আসা পরিচিত ঘ্রাণের পেছনে রয়েছে দীর্ঘ ও জটিল একটি প্রক্রিয়া। জাতিসংঘের তথ্য অনুযায়ী, বিশ্বের প্রায় আড়াই কোটি কফি উৎপাদনকারী পরিবার মিলে বিশ্বের প্রায় ৮০ শতাংশ কফি উৎপাদন করে। এর বড় অংশই উন্নয়নশীল দেশের ছোট কৃষক পরিবার।
কফিগাছের ফল দেখতে অনেকটা ছোট চেরির মতো, তাই একে ‘কফি চেরি’ বলা হয়। ফল পাকলে তা সংগ্রহ করা হয় এবং বাইরের অংশ সরিয়ে ভেতরের বীজ বের করা হয়। সাধারণত একটি কফি চেরির ভেতরে দুটি বীজ থাকে। ফলের খোসা ও শাঁস সরানোর পর বীজ শুকানো হয় এবং ওপরের আবরণও অপসারণ করা হয়। এরপর আকার, ঘনত্ব ও গুণমান অনুযায়ী বীজ বাছাই করা হয়, যেখানে পোকা বা রোগে ক্ষতিগ্রস্ত বীজ বাদ দেওয়া হয়। এই অবস্থায় কফির বীজ সবুজাভ দেখায়, একে ‘গ্রিন কফি’ বা সবুজ কফিবিন বলে। কিন্তু এই বীজই আপনার সকালের কফি হয়ে ওঠার উপযুক্ত নয়।
কফি বিশ্বের সবচেয়ে বেশি বিক্রি হওয়া গ্রীষ্মমণ্ডলীয় কৃষিপণ্যগুলোর একটি। ব্রাজিল, ভিয়েতনাম ও কলম্বিয়া বিশ্বের প্রধান উৎপাদক দেশ, অন্যদিকে ইউরোপীয় ইউনিয়ন ও যুক্তরাষ্ট্র সর্বোচ্চ আমদানি ও ভোক্তা বাজার। আজ আন্তর্জাতিক কফি দিবস। জাতিসংঘের সাধারণ পরিষদ ২০২৫ সালের ১৫ ডিসেম্বর গৃহীত ৮০/২৪৮ নম্বর প্রস্তাবের মাধ্যমে ১ অক্টোবরকে আন্তর্জাতিক কফি দিবস হিসেবে নির্ধারণ করেছে। তবে আন্তর্জাতিক কফি সংস্থার সদস্যরা এর আগেই ১ অক্টোবরকে আন্তর্জাতিক কফি দিবস হিসেবে উদ্যাপনের বিষয়ে সম্মত হয়েছিল।
কফির বৈশ্বিক সরবরাহব্যবস্থায় বাণিজ্যের পালা আসে পরে। উৎপাদনকারী দেশগুলো সাধারণত রোস্ট করা কফি নয়, এই কাঁচা ‘গ্রিন কফি’ই রপ্তানি করে। পরে তা আমদানিকারক দেশগুলোয় গিয়ে রোস্ট, প্যাকেটজাত ও বাজারজাত করা হয়। অর্থাৎ কফির একটি বীজ এক দেশের মাটি থেকে উঠে অন্য দেশে গিয়ে তার চূড়ান্ত রূপ পায়। এ যাত্রায় যুক্ত থাকেন কৃষক ও খামারশ্রমিক, প্রক্রিয়াজাতকারী, ব্যবসায়ী, রপ্তানিকারক, আমদানিকারক, পরিবহনকর্মী, রোস্টার ও বিক্রেতারা। আন্তর্জাতিক কফি সংস্থা বা আইসিও কফির এই পুরো ব্যবস্থাকে বলে বৈশ্বিক ‘ভ্যালু চেইন’। এর প্রধান ধাপ হলো উৎপাদন, প্রক্রিয়াজাতকরণ, বাণিজ্য, রোস্টিং ও বাজারজাতকরণ।
আপনি দোকানে যে বাদামি কফিবিন দেখেন, সেটি কিন্তু গাছ থেকে তোলার সময় এমন থাকে না। রোস্টিংয়ের সময় সবুজ কফিবিনকে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় ভাজা হয়। তাপের প্রভাবে বীজের রং বদলায়, তৈরি হয় কফির পরিচিত ঘ্রাণ ও স্বাদের অনেকটা অংশ। কতটা রোস্ট করা হবে, তার ওপর কফির স্বাদ ও ঘ্রাণও বদলে যায়। এরপর কফিবিন আস্ত অবস্থায় বিক্রি হতে পারে, আবার গুঁড়া করে প্যাকেটজাতও করা হয়। তারপর সেই কফি পৌঁছায় সুপারশপ, ক্যাফে, রেস্তোরাঁ কিংবা অনলাইন বিক্রেতার কাছে।
কফির কাপ হাতে নিয়ে আমরা সাধারণত ভাবি, কফি মানেই কৃষকের উৎপাদিত একটি পণ্য। কিন্তু সেই পণ্যকে আপনার হাতে পৌঁছে দিতে আরও অনেক মানুষের কাজ জড়িয়ে থাকে। কেউ গাছের যত্ন নিয়েছেন। কেউ পাকা ফল সংগ্রহ করেছেন। কেউ ফল থেকে বীজ আলাদা করেছেন। কেউ সেসব শুকিয়েছেন ও বাছাই করেছেন। এরপর কেউ পণ্যটি কিনে আন্তর্জাতিক বাজারে পাঠিয়েছেন। কেউ তা আমদানি করেছেন। কেউ রোস্ট করেছেন। কেউ প্যাকেটজাত করেছেন। আর ক্যাফেতে গেলে সবশেষে একজন বারিস্তা সেই কফি তৈরি করে দিয়েছেন।
জাতিসংঘও বলছে, কফির যাত্রা শুরু হয় কৃষক সম্প্রদায়ের মাটি, জ্ঞান ও শ্রম থেকে এবং তা মাঠ ও বন পেরিয়ে বন্দর, ক্যাফে ও মানুষের ঘরে পৌঁছায়।
আপনি এক কাপ কফির জন্য যে দাম দেন, তার পুরোটাই কফি উৎপাদনকারী কৃষকের কাছে যায় না। তবে এর অর্থ এই নয় যে প্রতিটি দেশে বা প্রতিটি কফির ক্ষেত্রে কৃষক একই অনুপাতে দাম পান। কেউ বেশি কেউ কম। কফির চূড়ান্ত মূল্য তৈরির পথে উৎপাদন, প্রক্রিয়াজাতকরণ, পরিবহন, বাণিজ্য, রোস্টিং ও বাজারজাতকরণের মতো বিভিন্ন ধাপ আছে। ফলে কৃষকের কাছ থেকে পাওয়া দাম এবং ভোক্তার দেওয়া চূড়ান্ত দামের মধ্যে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য তৈরি হতে পারে।
জাতিসংঘের ২০২৬ সালের আন্তর্জাতিক কফি দিবসের তথ্যেও বলা হয়েছে, কফির ‘ভ্যালু চেইন’-এ আয় সমানভাবে বণ্টিত হয় না। বাজারের অস্থিরতা, উৎপাদন খরচ বৃদ্ধি ও দর-কষাকষির সীমিত ক্ষমতার কারণে ক্ষুদ্র কৃষকেরা অনেক সময় সবচেয়ে বেশি ঝুঁকিতে থাকেন, অথচ তাঁদের উৎপাদিত কফি শেষমেশ যে দামে বিক্রি হয়, তার তুলনায় তাঁদের হাতে অর্থ যায় সীমিত। ফলে এই কফির সঙ্গে আমরা অনায়াসে আমাদের কৃষকের উৎপাদিত ধাম, পাট, আলু, মরিচ থেকে যাবতীয় কৃষিপণ্যের তুলনা করতে পারি।