নদীমাতৃক বাংলাদেশের রান্নায় মাছের গুরুত্ব অপরিসীম। এই অঞ্চলের বৈচিত্র্যময় পদের মধ্যে ময়মনসিংহের ঐতিহ্যবাহী 'চিতল মাছের মুইঠ্যা' অত্যন্ত জনপ্রিয়। বিশেষ স্বাদের এই পদটি অতিথি আপ্যায়ন বা পারিবারিক অনুষ্ঠানে ভাতের পাশাপাশি পোলাওয়ের সঙ্গেও দারুণ মানিয়ে যায়। সঠিক উপকরণ ও কৌশল জানলে খুব সহজেই ঘরেই তৈরি করা সম্ভব এই সুস্বাদু পদটি।
চিতল মাছের মুইঠ্যা তৈরিতে প্রয়োজনীয় উপকরণ:
চিতল মাছের কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, ডিম ১টি, চালের গুঁড়া বা বেসন ১-২ টেবিল চামচ, গরম মসলা সামান্য, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো এবং সামান্য ধনেপাতা।
প্রস্তুত প্রণালী:
প্রথমে চিতল মাছের মাংস পরিষ্কার করে কাঁটা ও চামড়া সরিয়ে নিতে হবে। এরপর মাছের মাংস বেটে বা ব্লেন্ড করে তার সঙ্গে সামান্য আদা-রসুন বাটা, লবণ, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, একটি ডিম এবং চালের গুঁড়া বা বেসন মিশিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে ১০-১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে।
এরপর হাতে সামান্য তেল মেখে মিশ্রণটি থেকে ছোট ছোট গোল বা লম্বাটে আকৃতির মুইঠ্যা তৈরি করে কড়াইয়ে তেল গরম করে হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে রাখতে হবে।
অন্য একটি কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি ভেজে আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে ও জিরার গুঁড়া দিয়ে অল্প পানি সহযোগে মসলা কষাতে হবে। মসলা থেকে তেল ছাড়লে প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে ঝোল তৈরি করতে হবে। ঝোল ফুটে উঠলে ভাজা মুইঠ্যাগুলো দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ৭-৮ মিনিট রান্না করতে হবে। সবশেষে সামান্য গরম মসলা, কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
সতর্কতা ও টিপস:
মুইঠ্যার মিশ্রণ খুব নরম হয়ে গেলে সামান্য চালের গুঁড়া বা বেসন যোগ করা যেতে পারে। এছাড়া ঝোলে দেওয়ার পর মুইঠ্যাগুলো বেশি নাড়াচাড়া না করাই শ্রেয়, অন্যথায় সেগুলো ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।