জিলাপি খেতে ভালোবাসেন, কিন্তু একটু ভিন্ন স্বাদ খুঁজছেন? তাহলে শেরপুরের ঐতিহ্যবাহী আমিত্তি ঘরেই তৈরি করে দেখতে পারেন। মাসকলাই ডাল দিয়ে প্রস্তুত এই মিষ্টির বাইরের অংশ মচমচে, ভেতর নরম এবং চিনির সিরায় ভেজানো থাকায় স্বাদ হয় অসাধারণ। সাধারণত ডালভিত্তিক মিশ্রণে তৈরি হওয়ায় এর গন্ধ ও স্বাদ অন্যান্য মিষ্টির চেয়ে আলাদা।

গ্রামবাংলার বিভিন্ন অঞ্চলে ঘরে ঘরে দেশীয় মিষ্টি তৈরির প্রচলন ছিল। সময়ের সাথে দোকানের আধুনিক মিষ্টি জনপ্রিয় হলেও ঐতিহ্যবাহী এসব খাবার এখনো অনেকের কাছে নস্টালজিয়ার মতো। বাড়িতে সঠিক পদ্ধতি অনুসরণ করলে শেরপুরের সেই পুরোনো স্বাদের আমিত্তি সহজেই উপভোগ করা সম্ভব।

আমিত্তির উপকরণ
মাসকলাই ডাল: ১ কাপ
চালের গুঁড়া: ২ টেবিল চামচ
ময়দা: ১ টেবিল চামচ
টক দই: ১ টেবিল চামচ
লবণ: সামান্য
পানি: প্রয়োজনমতো
তেল: ভাজার জন্য

চিনির সিরার উপকরণ
চিনি: ২ কাপ
পানি: ১ কাপ
এলাচ: ২ থেকে ৩টি
লেবুর রস: ১ চা-চামচ

প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমে মাসকলাই ডাল ভালো করে ধুয়ে ৫ থেকে ৬ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর পানি ঝরিয়ে মিহি করে বেটে নিন। ডালের মিশ্রণ যত মসৃণ হবে, আমিত্তির গঠন তত ভালো হবে। এরপর চালের গুঁড়া, ময়দা, টক দই ও এক চিমটি লবণ মিশিয়ে নিন। প্রয়োজনমতো অল্প অল্প পানি দিয়ে ঘন ব্যাটার তৈরি করুন। ব্যাটার খুব পাতলা করা যাবে না। ঢেকে ৪–৬ ঘণ্টা রেখে দিন। এতে হালকা ফারমেন্টেশন হবে এবং ভাজার পর জিলাপি তুলতুলে হবে।

এদিকে চিনি ও পানি একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে সিরা তৈরি করুন। এতে এলাচ দিন। কয়েক মিনিট ফুটে সিরা সামান্য ঘন হলে লেবুর রস মিশিয়ে চুলা বন্ধ করে রাখুন।

এবার কড়াইয়ে তেল গরম করুন। ব্যাটার কাপড়ের কোণ, পাইপিং ব্যাগ বা ছিদ্রযুক্ত বোতলে নিয়ে গরম তেলের মধ্যে গোল করে পেঁচিয়ে পেঁচিয়ে জিলাপির আকার দিন। মাঝারি আঁচে দুই পাশ সোনালি ও মচমচে হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে।

তেল থেকে তুলে গরম আমিত্তি সরাসরি চিনির সিরায় দিন। ৩০ সেকেন্ড থেকে ১ মিনিট পর তুলে নিন। আমিত্তি বা জিলাপির দুই পাশই সিরাই ডুবাতে হবে। আমিত্তি বেশি সময় সিরায় রাখলে মচমচে ভাব নষ্ট হয়ে যেতে পারে।

কিছু টিপস
মাসকলাইয়ের আমিত্তির স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে ব্যাটারের ওপর। ডাল ভালোভাবে ভেজানো এবং মিহি করে বাটা জরুরি। ব্যাটার বেশি পাতলা হলে আমিত্তির আকার ধরে রাখতে চাইবে না, আবার বেশি ঘন হলে ভেতরটা শক্ত হয়ে যেতে পারে। তেল অতিরিক্ত গরম থাকলে আমিত্তির বাইরের অংশ দ্রুত লাল হয়ে গেলেও ভেতরটা কাঁচা থেকে যেতে পারে। তাই মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে ভাজাই ভালো। আর সিরা বেশি ঘন হলে আমিত্তি শক্ত হয়ে যেতে পারে; পাতলা থেকে মাঝারি ঘন সিরায় ডুবিয়ে রাখলে বরং রস ভালোভাবে ভেতরে ঢোকে।

মাসকলাই ডাল দিয়ে তৈরি এই মিষ্টির স্বাদ সাধারণ জিলাপির চেয়ে বেশ আলাদা। বাইরে মচমচে, ভেতরে নরম—তারপর চিনির সিরায় ডুবিয়ে নিলে প্রতিটি কামড়ে পাওয়া যায় রসালো মিষ্টতা। খুব বেশি উপকরণেরও প্রয়োজন নেই। একটু সময় আর যত্ন নিয়ে ঘরেই বানানো যায় এই ব্যতিক্রমী জিলাপি। চায়ের আড্ডা, অতিথি আপ্যায়ন কিংবা ঘরোয়া আয়োজন—চেনা জিলাপির বদলে একদিন তৈরি করে দেখা যেতে পারে মাসকলাইয়ের এই ভিন্নধর্মী আমিত্তি.