প্রতিদিনের রান্নায় আলুর প্রাধান্য অপরিসীম। ভর্তা, তরকারি, বিরিয়ানি ও বিভিন্ন নাশতার মূল উপাদান হওয়ায় বাজার থেকে একসঙ্গে বেশি পরিমাণে আলু কিনে রাখেন সাধারণ মানুষ। তবে সব আলু রান্নার জন্য সমান উপযোগী নয়। বাজারে ভালোর পাশাপাশি পুরোনো, অঙ্কুরিত, সবুজ বা ক্ষতযুক্ত আলুও বিক্রি হয়, যা বাহ্যিকভাবে ঠিকঠাক মনে হলেও মানের দিক থেকে কমজোরি হতে পারে। তাই সঠিক আলু বেছে নিতে কিছু নির্দিষ্ট বিষয় খেয়াল রাখা জরুরি।

প্রথমে আলুর দৃঢ়তা পরীক্ষা করুন। হাতে তুলে ধরলে ভালো আলু শক্ত ও মজবুট লাগবে। আঙুল দিয়ে চাপ দিলে যদি তা সহজেই নরম হয়ে যায়, তবে সেটি এড়িয়ে চলুন। নরম আলু সাধারণত অতিরিক্ত পুরোনো হয় বা ভেতরে পচন ধরার শুরু হয়। বিশেষ করে চেপে ধরলে বেশি নরম লাগে, এমন আলু কেনা উচিত নয়।

অঙ্কুরিত আলু থেকে বিরত থাকুন। আলুর গায়ে ছোট অঙ্কুর বা চোখ থেকে চারা বের হওয়া পুরোনো হওয়ার লক্ষণ। বাজারে যদি এমন আলু পাওয়া যায় যার গায়ে প্রচুর অঙ্কুর, তা না কেনাই ভালো। অল্প অঙ্কুর বের হলে দ্রুত ব্যবহার করতে হবে। রান্নার আগে অঙ্কুর ও আশপাশের অংশ কেটে ফেলার পরও যদি আলু সবুজ বা তেতো স্বাদের হয়, সেটি খাওয়া নিরাপদ নয়।

সবুজভাব দেখলে সতর্ক হোন। সূর্যালোকে আলু রাখলে এর গায়ে সবুজ রং ধারণ করতে পারে, যা গ্লাইকোঅ্যালকালয়েড জাতীয় যৌগ, বিশেষ করে সোলানিন ও চ্যাকোনিনের মাত্রা বাড়ার সাথে সম্পর্কিত। তাই স্পষ্ট সবুজ রং দেখা গেলে আলু কিনবেন না। শুধু ওপরের পাতলা অংশ ছুলে ফেললেই সমস্যার সমাধান হয় না; ভেতরেও সবুজভাব থাকলে সেটি ফেলে দেওয়াই নিরাপদ।

কালো দাগ বা পচা অংশ আছে কি না দেখে নিন। আলুর গায়ে কালচে দাগ, ভেজা পচা অংশ, ছত্রাকজাতীয় আবরণ বা অস্বাভাবিক দাগ থাকলে সেটি এড়িয়ে চলুন। আঘাত বা অতিরিক্ত আর্দ্রতায় পচন শুরু হতে পারে। পচা গন্ধযুক্ত বা চাপ দিলে ভেতর বসে যায়, এমন আলু কেনা উচিত নয়।

পরিবহনের সময় আলুতে আঘাত লাগতে পারে, ফলে চামড়া উঠে যাওয়া বা গভীর ক্ষত হতে পারে। হালকা আঁচড় সমস্যা না হলেও গভীর কাটা, ফেটে যাওয়া বা থেঁতলানো আলু দ্রুত নষ্ট হয়। বেশি দিন রেখে দেওয়ার পরিকল্পনা থাকলে অক্ষত ও শক্ত আলু বেছে নেওয়া ভালো।

আলুর জাত ও রান্নার ধরন অনুযায়ী বেছে নিন। জ্যোতি, পোখরাজ, সুপার ৯৯ ও চন্দ্রমুখীর মতো বিভিন্ন জাতের আলুর সেদ্ধ হওয়ার ধরন, মাড়ের পরিমাণ ও রান্নার পর গঠন ভিন্ন হয়। ভারতীয় অনলাইনের একটি প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, একই রকম দেখতে হওয়ায় কোনো কোনো ক্ষেত্রে কম দামি আলুকে বেশি দামি জাতের নামে বিক্রির অভিযোগ রয়েছে। তাই পরিচিত ও বিশ্বস্ত বিক্রেতার কাছ থেকে কেনা ভালো। ভর্তা বা নরম তরকারির জন্য সহজে সেদ্ধ হওয়া জাত এবং বিরিয়ানির মতো রান্নার জন্য শক্ত ও অক্ষত থাকা জাতের আলু উপযোগী।

সংরক্ষণ ও ধোয়ার নিয়ম মেনে চলুন। ভালো আলু ভুলভাবে রাখলে দ্রুত নষ্ট হয়। গ্যাসের চুলা, উনুন বা গরম জায়গা ও সিঙ্কের নিচে আর্দ্র স্থানে রাখা উচিত নয়। আলু ও পেঁয়াজ একই পাত্রে রাখলে দ্রুত অঙ্কুরিত বা নষ্ট হতে পারে। ঠান্ডা, শুকনো ও বাতাস চলাচলকারী জায়গায় প্লাস্টিকের ব্যাগ খোলা রেখে বাতাস চলাচলের সুযোগ দিয়ে রাখুন। সরাসরি সূর্যালোক থেকে দূরে রাখুন।

বাজার থেকে আনার সঙ্গে সঙ্গে আলু ধুয়ে রাখবেন না। অতিরিক্ত আর্দ্রতায় পচন দ্রুত হয়। রান্নার আগে প্রয়োজনমতো পরিমাণ ধুয়ে নেওয়া এবং সংরক্ষণের জন্য শুকনো অবস্থায় রাখাই শ্রেয়।

বড় আকারের আলুই ভালো, এমন নয়। দৃঢ়তা, চামড়ার অবস্থা, রং, দাগ, অঙ্কুর ও পচনের লক্ষণ দেখা আকারের চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ। রান্নার ধরন অনুযায়ী ছোট আলুও অনেক সময় বেশি উপযোগী হতে পারে।

নিউজ ১৮-এর প্রতিবেদন অনুযায়ী, বাজারে আলু কেনার সময় শক্ত, পরিষ্কার, অক্ষত ও সবুজভাবহীন আলু বেছে নিতে একটু মনোযোগ দিলেই কাজ শেষ। অঙ্কুরিত, পচা, অতিরিক্ত নরম, সবুজ বা গভীরভাবে আঘাতপ্রাপ্ত আলু এড়িয়ে চলুন এবং বাড়িতে আনার পর শুকনো, অন্ধকার ও বাতাস চলাচলকারী স্থানে রাখুন। এতে ভালো স্বাদের রান্না হবে এবং আলু দ্রুত নষ্ট হওয়ার ঝুঁকি কমবে।